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泡菜的腌制技术

浏览: 发布日期:2015/07/26 来源:互联网

  1、原料选择:能做泡菜用的蔬菜很多,一般应选质地紧密、腌渍后仍能保持脆嫩状态的原料。可作泡菜用的主要蔬菜有萝卜、胡萝卜、草石蚕、莴笋、甘蓝、大白菜、蒜薹、黄瓜等。

  2、调味料的确定:姜、花椒、紫苏、辣椒等。

  3、制作工艺流程:选料→洗净→切分→沸水→加盐→冷却→加入调味料→装坛→发酵→成品。

  4、注意事项:①做泡菜用的水一般应为硬水,泡菜坛要预先洗净。②用带槽的泡菜专用坛,装坛时应先加盐水,浓度为8-10%,等盐水冷却后再加入原料。③装坛时应装满,并淹没在盐水里,装好后,液面距坛口约6-7厘米,然后盖上坛盖,并在坛口边的槽内加清洁的水以封闭坛口。槽内的水切不可带到坛内,且应经常保持清洁。④坛子应放在温暖的地方进行发酵。这样约10-14天左右即可食用,这时,应将坛移到阴凉处。⑤使用过的泡菜液,只要不变质,可继续使用,而且泡制的时间将比第一次缩短,泡菜水的时间愈长,菜的风味越浓厚。但是,在用陈泡水时,应同时加适量的食盐,以保持一定的浓度,一般按每公斤菜加50-70克盐的比例,方法是装一层菜撒一层盐。

本文标题:泡菜的腌制技术

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