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脱水蔬菜加工技术

浏览: 发布日期:2015/07/26 来源:中国农业信息网

  脱水蔬菜也称复水菜,是利用自然或人工方法脱去大部分水分而制得的干菜。脱水蔬菜具有色鲜味美、营养损失少、不必冷藏、贮期较长且复水能力强、食用方便等特点。近年来国际市场对脱水蔬菜的需求量急剧增加,每年约10多万吨,我国出口量为2万多吨。主要品种有胡萝卡、食用菌类、葱类、大蒜、辣椒、黄花菜、菠菜、白菜、甘蓝和姜等。

  脱水干制常用方法有自然晒干及人工脱水两种。人工脱水包括烘炉干制、微波干制、膨化干制、红外线及远红外线干制、真空干制等。目前较先进的人工脱水是冷冻真空脱水法,产品既可保留新鲜蔬菜原有的色、香、昧、形,又具有理想的快速复水性。工艺流程是:原料挑选→清洗→去皮→切分→烫漂→冷却→沥干→冻结→真空干燥→分检→包装。下面介绍这种方法的加工技术。

  (一)原料挑选

  叶菜类蔬菜从采收到加工不应超过24小时,剔除发黄、腐烂部分。根茎类蔬菜剔除等外品及腐烂部分,并进行分级,以8成熟度为宜,过熟或未熟的不宜采用。

  (二)清洗

  目的是去除蔬菜表面的泥土、杂质及药剂的残留O先用0.05%~0.1%高锚酸御溶液或0.06%漂白粉溶液浸泡数分钟,后用水冲洗干净,可起到杀菌作用。

  (三)去皮

  根茎类蔬菜应进行去皮处理,可用化学碱液人工、机械去皮。化学去皮原料的损耗率较低,但难以完全避免碱的残留。为了保障消费者的健康,宜用人工去皮或机械去皮,去皮后必须立即浸入清水或护色液中,以防褐变。

  (四)切分成型

  根据市场的要求,将蔬菜切分成一定的形式(粒状、片状等),易褐变的蔬菜切分后应立即浸入护色液中。

  (五)烫漂

  一般采用沸水或热水烫漂,水温因不同菜类而异,范围为80℃~1∞℃,时间为几秒钟到数分钟不等。烫漂时,可在水中加入少量食盐、糖或有机酸等,以改进蔬菜的色泽和增加硬度。

  (六)冷却

  烫漂完毕应立即冷却,冷却时间越短越好,方法有水冷却或冰水冷却。

  (七)沥干

  冷却后的蔬菜,表面会凝结一些水滴,导致冻结后的蔬菜结成块,因此冷却后的蔬菜要用离心机把水滴沥干。

  (八)冻结

  将沥干后的蔬菜快速急冻,冻结温度一般为一30℃,为下一步真空干燥做好准备。

  (九)真空干燥(升华脱水)

  预冻后的蔬菜放入真空容器内,借助真空系统将容器内压力降到三相点以下,由加热系统供热给物料,使物料水分逐渐升华,干燥至所需的水分终点为止。

  (十)分检计量

  冷冻干燥后的产品应立即分检,剔除杂质及等外品,并按要求准确称量,装入包装袋内。

  (十一)包装用双层塑料袋真空包装。如要更好地防止产品氧化褐变,可用充氮包装,包装后装入纸箱中入库贮存。

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