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蔬菜巧加工效益成倍增

浏览: 发布日期:2015/07/26 来源:新农民

  一、泡菜的腌制

  1、原料选择:能做泡菜用的蔬菜很多,一般应选择质地紧密、腌渍后仍能保持脆嫩状态的原料,可做泡菜用的主要蔬菜有萝卜、胡萝卜、莴笋、甘蓝、大白菜、蒜薹、黄瓜等。

  2、调味料:姜、花椒、紫苏、辣椒等。

  3、注意事项:⑴做泡菜用的水一般应为硬水,泡菜坛要预先洗净。⑵装坛时应先加温热盐水,浓度为8%-10%,等盐水冷却后再加入原料。⑶装坛时应装满,原料要淹没在盐水的下面,装好后,液面距坛口约6厘米-7厘米,然后盖上坛盖,并在坛口边的槽内加清洁的水以封闭坛口。应注意槽内的水切不可带到坛内,且应经常保持清洁。⑷坛子应放在温暖的地方进行发酵,这样约10-14天左右即可食用,再将坛移到阴凉处。⑸使用过的泡菜液,只要不变质,可继续使用,而且泡制的时间可比第一次缩短,泡菜水用的时间愈长,菜的风味越浓厚。但是,在用陈泡菜水时,应同时加适量的食盐,以保持一定的浓度,一般按每公斤菜加50克-70克盐的比例,方法是装一层菜撒一层盐。

  二、梅干菜的制作。

  梅干菜属于干态腌菜,其腌制过程如下:

  1、原料选择:选择细叶雪里蕻,植株要均匀,一般春菜每株重500克-750克,冬菜株重250克-500克。

  2、原料配方:每50公斤干菜用盐2公斤。

  3、工艺流程:选择新鲜原料→修整菜根→曝晒→堆黄→整理→洗净→曝晒→切菜→腌菜→晒干→成品。

  4、注意事项:⑴第一次曝晒,中间应翻动一次。⑵将凋萎的菜进行堆黄,春菜堆高35厘米-50厘米,早晚各翻一次,堆黄程度为55%-60%,时间为3天;冬菜堆高65厘米-100厘米,早晚各翻一次,时间为7天,堆黄的程度为60%-70%。⑶第二次曝晒的时间要短,以晾干水气为宜。⑷切菜时应将菜头挖出,但不要将叶芽切掉。切后的菜梗长约25厘米,菜叶长约20厘米。⑸如切好的菜变黄的程度不够,可堆在竹席上,并加覆盖物后一夜,第二天早晨揭开摊薄,使其冷透。⑹在腌制时,先铺盐,菜与盐拌和均匀,分层放缸内。装满后将周围扒至中心,成馒头状,然后再覆一层盐。用竹席等盖好,压上重物。这样,冬菜约30天、春菜约20天即可腌好。⑺在进行晒干时,要先吸出菜卤,然后翻松,并取出摊散于竹席上,在阳光下曝晒,直到晒干,应注意翻动。

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